明胶和卡拉胶，都属于食用胶/亲水胶体，然而明胶属于动物胶类别，而卡拉胶属于食用胶中的海藻胶类别，但是明胶和卡拉胶都被广泛应用于食品加工行业，如果冻、肉制品、冰淇淋、酸奶、软糖等等。

     明胶是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，故又叫做动物明胶、膘胶。由于明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布在几万到几十万(<300KD)。

     卡拉胶(Carrageenan)，白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑，主要是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，所以又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶由于硫酸酯结合形态的不同，可以产生7种不同类型卡拉胶，如κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型，单一般主要生产和使用的是前三种。