明胶的冷冻能力、粘度和质地是三个相互密切相关的特性。它主要取决于胶体的结构、分子大小和温度。明胶是由不同长度的聚合物组成的链状混合物，形成胶体或溶胶。这些溶胶将在冷过程中转化为冷冻；在加热过程中会转化为溶胶。

      这种冷冻过程是明胶技术的关键特征。由于明胶基糖果的融化温度接近人体温度，因此具有油腻的口感、良好的融化体验和理想的风味释放。对于硬糖，建议选择冷冻强度高的明胶。相反，凝结强度低的明胶会带来柔软的质地。凝胶的凝聚能力是许多功能和应用的前提。例如，口香糖和果冻甜点与明胶的质量、透明度和光泽是分不开的。

       明胶可用于稳定奶油和装饰酱汁-这一特性与发泡、成型和化学作用等功能相结合也很重要。明胶可以添加到软奶酪、奶油甜点、填料或装饰酱中，以调整所需的凝胶强度。当强度较高时，这些成分可以保持平滑的口感和笔直的轮廓，并且易于切割。当你想要做漂亮的蛋糕或蛋糕馅料时，这些特性非常重要。

      正如你可能已经读到的，明胶具有水结合特性。这不仅在这方面非常重要。如果在肉中加入明胶，也可以减少烘烤、油炸或烧烤造成的水分损失。在降低成本的同时，产品的质量也会得到提高，从而赢得消费者的青睐。特别是在低脂肉制品中，水的结合能力非常重要。

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