明胶是从动物的皮或骨骼中提取出的胶原质，通过部分酸法水解或者部分碱法水解而成。由于其在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将食用明胶视为一种天然的安全食品。而作为一种水溶性胶体，明胶因具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等)，所以被广泛应用于各糖果中。今天为大家介绍一下食用明胶在软糖中的应用特性。

        食用明胶能够为软糖提供非常强的弹性质地，因此它是用来制作弹性QQ糖的主要胶体。在软糖生产过程中，当明胶溶液冷却到22-25℃，则会凝胶成为固体，根据其这特性，将明胶溶液混合于糖浆中，趁热浇注在模印中，冷却后即可形成一定形状的明胶软糖。

        明胶独有的应用特性是热可逆性，含明胶的产品遇热呈溶液状态，经冷却后变成凝冻状态。由于这种迅速的转变可以多次反复进行，而产品的基本特性不发生-任何改变。因此，决定了明胶应用到软糖中的大优势回溶处理极其容易。从粉模中凝胶出来的产品，如外观有瘕疵，可将其加热回溶到60℃-80℃，然后重新浇注成型，而产品的质量不受影响。

       明胶是天然的蛋白质，分子链上具有可离解的羧基和氨基，因此如果处理的方法不同分子链上的羧基和氨基的数量也会发生变化，这就决定了明胶等电点的高低。当软糖的pH值处于明胶的等电点附近时明-胶分子链上离解出来的正电荷和负电荷相当，此时蛋白质稳定性就会下降，凝胶性也会变得相对较弱。为此，建议所选用的明胶等电点远离产品的pH值，因为水果味明胶软糖的pH值大多在3.0-3.6之间，而酸法胶的等电点一般较高，pH值在7.0-9.5之间，所以酸法胶最为适用。

       在选择明胶时，还应该关注明胶的冻力、粘度及安全性。明胶的冻力以180-250Bloom为适合，明胶的冻力越高，所提供的产品硬度和弹性越好，粘度则依冻力不同在1.8-4.0Mpas之间选择，一般同一种明胶冻力越高，粘度也相应地会高一些。