在食品加工过程中，明胶可被用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂，也正因为它的存在，食品才有了更为丰富的口感、质地和外观。

       明胶与水可形成热可逆性凝胶，类似琼脂、海藻胶和果胶，但又与它们不同的是明胶的熔点低，非常接近人的口腔温度。另外，明胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎或加热溶解后还可以重新形成。因此，明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好，更易嚼。

       明胶冻几乎不会脱水收缩，也不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下。所以，食用明胶广泛应用于糖果工业中，在太妃糖、高级奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中加入食用明胶可显著地改善咀嚼性能，并使这些糖果韧而不黏，在口中留味长久。利用这一特性，明胶还广泛应用在肉类罐头、火腿、香肠、牛肉冻、碎肉冻、肉卷等食品中。

       除了是胶凝剂，明胶还是稳定剂。明胶不仅会产生泡沫，而且能使泡沫稳定，能使其它物质均匀地分布在明胶溶液中，不沉降、不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳定剂，还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明胶的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳状体，使浓汤稠厚并且入口不腻，容易消化，营养丰富。

       食用明胶在溶液中可抑制糖的结晶，或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中加入约1%的食用明胶，能完全抑制糖结晶的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作稳定剂可以防止粗冰晶的形成，同时也能使冰淇淋的融化速率降低，再加上食用明胶的乳化及凝冻作用，使冰淇淋入口柔润、口感细腻。

      食用明胶还广泛地被用作搅打剂，它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单，因而常被生产时所采用。食用明胶剧烈搅拌可产生大量泡沫，而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不合并、不破碎，因此它又是一种良好的食品发泡剂，可用来 *** 棉花糖等。

       食用明胶还可作胶黏剂使用。在糖果或糕点生产中，食用明胶的黏接作用可以 *** 多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶，还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型，就象是穿上一层透亮的衣服一样，根据需要也可以在外面覆上一层砂糖。

       此外，食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产品的澄清。它可以和产品中固有或添加的单宁质及类似物质迅速反应生成絮凝沉淀，静置便和产品中的混和物一并沉下，然后经过过滤除去沉淀物即达到澄清之目的。