在目前的食品工业中食用明胶也广泛应用于乳制品中，在乳制品中食用明胶主要起到防止乳清析出、保护酪蛋白、稳定泡沫等作用，而随着人们生活水平提高，乳品工业壮大，乳制品供应量增加，明胶的需求量也随之增加。 在此为大家介绍一下食用明胶在不同乳制品中所发挥的作用。
1、酸奶
食用明胶可以用于不同类型的酸奶中，最突出的作用是稳定剂．明胶可使低脂酸奶达到类似高奶油含量酸奶的组织状态，提高其可接受性。在酸奶制品中，明胶分子的功能是形成弱的凝胶网状结构，防止乳清渗出和分离．高强度和较高熔点明胶的稳定能力，使其可单独用于酸奶制品中。
2、酸性稀奶油
酸性稀奶油包括全脂、低脂和脱脂三种产品。依据酸乳酪中脂肪含量和所需的组织结构状态，通常将明胶和植物胶或变性淀粉等其他稳定剂一起复配使用，使产品达到良好的外观，平滑的适口感和良好的质构．
3、软质干酪
食用明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用，控制乳清析出。明胶的熔点接近人的体温，这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质．
4、增香乳
近几年，增香乳越来越受到欢迎，这是一种即食甜食，明胶与其他稳定剂结合使用可使此产品得到典型的弹性组织，且能防止乳清析出并延长产品货架寿命．另外，如在油冻和其他充气甜食产品中，使用明胶能获得良好的发泡性和高度稳定分散的空气泡，使产品外观具有典型的搅打甜食组织状态。
5、低脂奶油
食用明胶作为乳化稳定剂和组织形成剂，广泛用于低脂奶油和麦淇淋等产品中．加入明胶的产品有类似于涂抹奶油的感官性质．明胶的稳定作用抑制了在储藏和涂抹时对乳化的破坏作用．明胶在口中的融化特点和胶状性质确保了低脂产品与相应的高脂产品具有相类似的感官性能和组织状态．
