保水性是大多数肉制品的一个重要特性，食用明胶能牢牢的把游离水份“锁住”，在加热、杀菌、剪切等加工过程中，水分就不会大量流失。
保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而食用明胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用明胶的分子结构中含有强离子性基团，能和游离水形成额外的氢键。同时，食用明胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构——凝胶，牢牢锁住水分。
健康安全的肉品被膜剂
食品胶可用作被膜剂，覆盖于肉品的表面，通常与酸类等共同使用，可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护肉品不受氧气、微生物的作用，起保质、保鲜、保香或上光等作用。
味美多汁的肉制品
肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。食用明胶能和蛋白质的极性部分发生反应，再加上食用胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，并使得肉制品有弹性、耐咀嚼、柔嫩多汁。
